MIELE CHIARO, MIELE SCURO, CHI E’ PIU’ RICCO DI FENOLI?
Il miele è un prodotto agricolo molto apprezzato, è praticamente in tutte le case, anzi, spesso in dispensa ci sono diverse tipologie; eppure le informazioni che sono a disposizione del comune consumatore non permettono di capire quale possa essere il livello qualitativo del prodotto e, perché no, se il rapporto prezzo/qualità sia corretto.
I fenoli sono molto importanti per le loro proprietà antiossidanti e il colore è un elemento distintivo e identificativo. E in effetti la gran parte dei ricercatori concorda sul fatto che vi sia una relazione stretta fra colore e contenuto di fenoli. O meglio, i mieli scuri, come quelli di erica e di castagno, Ma c’è una relazione fra sapore e fenoli? Teoricamente sì, anche perché tutti descrivono i mieli scuri come quelli che presentano un gusto marcato ed è ormai un luogo comune affermare che i pasticcieri preferiscono i mieli di acacia, fra i più chiari, perché il loro sapore non è un elemento di disturbo e che il miele di castagno, o di corbezzolo o di erica siano poco appetibili per la loro forte personalità contrariamente ai mieli chiari, sono più ricchi in acidi fenolici, piuttosto che in composti flavonoidi. Molte ricerche hanno ormai dimostrato che non solo il contenuto totale dei fenoli ma la stessa composizione fenolica cambiano in relazione al tipo di polline. Il miele di castagno ha quel particolare acido fenolico, contenuto a sua volta nel relativo polline, mentre l’acacia ha quel determinato flavonoide e così gli altri mieli, perché i rispettivi pollini hanno quella specifica molecola. Quindi oggi si conoscono le tecniche per risalire al tipo di polline. Ma a questo punto una domanda sorgerebbe spontanea. Ma il polline del castagno è lo stesso dappertutto? Ha sempre la stessa composizione fenolica? I fenoli vengono studiati per le loro proprietà antiossidanti, antibatteriche. Nel miele c’è una ragione di più, perché in fondo il miele viene anche consumato per i suoi benefici effetti sulla salute. Ma se così è, non possiamo non porci la seconda domanda. Se le proprietà farmacologiche aumentano con l’aumentare dei fenoli e se vendiamo il miele anche per queste proprietà, perché poi si vendono a prezzi più alti i mieli che ne contengono meno? Come quello di acacia, per esempio? Potremmo quindi concludere che il miele, nel panorama gastronomico non fa eccezione: il prezzo non è legato al livello qualitativo. Con una differenza non marginale però: è l’unico che si presenta a carte scoperte, perché ogni barattolo ha un colore diverso. E il colore dipende dai fenoli, così come il sapore (almeno per me) e le proprietà nutraceutiche. Possiamo quindi scegliere in libertà e con consapevolezza, senza lasciarci guidare dall’etichetta che, in genere, non è diversa dalle altre, e dal prezzo. Il che non mi sembra poco, di questi tempi.
